Kategorie

Ostrygi jak wino

OSTRYGI JAK WINO

Zamknięte w sobie czekają cierpliwie na tego, kto je otworzy, skropi cytryną i posiądzie ich smak. Ostrygi hojnie ofiarowują swoje wnętrze wypełnione po brzegi witaminami i minerałami. Niegdyś pożywienie biedoty, dzisiaj symbol wykwintnego ucztowania, dzielą świat na tych, którzy się ich brzydzą i tych, którzy nie wyobrażają sobie bez nich Świąt, eleganckiego aperitifu ani dobrej randki. Czym są ostrygi? Na co zwrócić uwagę przy ich kupowaniu? Jak je podać, żeby zachwycały? I co to jest “minionetka”?


Ostrygi jak wino

Casanova połykał ich podobno 40 dziennie. Przeciętny Francuz – już 26 rocznie. Ostrygi są głównie konsumowane w okresie Świąt Bożego Narodzenia oraz w miesiące zawierające literkę R. Związane jest to nie tyle z tradycją, ale z biologią. Od maja do sierpnia (po francusku: mai, juin, juillet i aout) ostrygi mają swój okres lęgowy, co wpływa na ich smak i teksturę – w tym przypadku dużo tłustszą, zwaną laiteuse (mleczną).

Podobnie jak wino, są efektem wymagającej uprawy – w związku z czym używa się wobec nich tradycyjnych sformułowań terroir i grand cru. Żeby wyhodować ostrygi potrzeba około 3-4 lat. Karmi się je specjalnymi mieszankami i w szczególny sposób dba o ich rozwój. Jedne są słodsze, drugie bardziej słone, jeszcze inne chrupiące albo rozpływające się ustach, a kolejne o delikatnym aromacie orzechów lub alg… To wynik afinacji (affinage), końcowego procesu produkcji mającego decydujący wpływ na smak ostryg. Jego niepowtarzalnością szczyci się każdy region wzdłuż morskich wybrzeży i brzegu oceanu Francji.

Francja jest pierwszym producentem ostryg w Europie, czwartym na świecie. Co roku na stoły trafia ok. 100 000 ton muszli, z czego tylko 10 procent jest eksportowanych. Francuzi kochają swoje dziedzictwo kulinarne. Według statystyk aż 1/3 konsumentów to prawdziwi amatorzy, którzy nie zwracają uwagi na cenę i kupują ostrygi bez specjalnej okazji.

Polska stosunkowo szybko otworzyła się na owoce morza. Nowe mody gastronomiczne skutecznie zagnieżdżają się nie tylko w stolicy. Coraz więcej Polaków zna ostrygi i poszukuje ich w dobrych restauracjach i na niszowych targach. Jak mówi Anna Zagończyk z firmy Pan Homar sprowadzającej francuskie owoce morza – polscy klienci dzielą się na dwa typy: smakoszy regularnie powracających po ulubione ostrygi i odkrywców po raz pierwszy próbujących tego rarytasu, zazwyczaj w towarzystwie osoby, która wprowadza ich w nowy świat kulinarnych doznań.

Nie tylko o smak ostryg chodzi…

O ile ciężko potwierdzić właściwości stymulujące popęd seksualny, o tyle możemy zajrzeć w głąb ostrygi, żeby przekonać się jakie wartości odżywcze w sobie zawiera. Jeśli spożywamy ją w klasyczny sposób (na surowo) otrzymujemy niskokaloryczny koktajl witamin i minerałów. W 100 g surowych ostryg znajduje się 80 g wody, reszta to: białko (9 g), węglowodany (3,9 g), tłuszcze zawierające cenne kwasy Omega-3 (1 g). Ponadto ostrygi bogate są w cynk, żelazo, magnez, wapń, selen, fosfor, jod i witaminy z grupy B, D, E i A. Nic więc dziwnego, że zaliczane są do kategorii super żywności, której spożywanie ma działanie wzmacniające i regenerujące dla naszego organizmu.

foto: Pan Homar


PROSTY PORADNIK

Jak kupować ostrygi?

Ostrygi dzielą się na różne typy i kształty. Ich cena uzależniona jest głównie od rozmiaru (od 0 do 5). Im mniejszy kaliber, tym ostryga jest cięższa. Najpopularniejsze w sprzedaży są numer 2 (86-120 g) i 3 (66-85 g). Istnieje też typ ostryg zwany pied de cheval (dosł. końskie kopyto), który może niekiedy być większy niż ludzka dłoń i ważyć nawet 1,2 kg. W 2014 roku. pewien bretoński rybak znalazł największą ostrygę na świecie – miała 35,5 cm i ważyła prawie 2 kg.

Na targu kupujemy ostrygi zawsze zamknięte – to gwarancja świeżości. W związku z tym przyda się nam później specjalny szpikulec lub dobry nóż do ich otwarcia. Niektóre osoby radzą sobie młotkiem, ale Francuzi uznaliby to za profanację. W przeciwieństwie do innych owoców morza, ostrygi wcale szybko się nie psują. Mają w sobie dużo wody i w odpowiednich warunkach (bez dostępu do powietrza) mogą być przechowywane nawet do dwóch tygodni od momentu wyłowienia.

W Warszawie można je znaleźć w restauracjach (gdzie zostaną nam już podane profesjonalnie otwarte i gotowe do skosztowania): Port RoyalBistro La CocotteMônsieur Léon i Brasserie Warszawska. Przeciętny koszt jednej klasycznej ostrygi to ok. 5 zł za sztukę.

Jak podawać ostrygi?

Jak przekonuje Anna Zagończyk z Pan Homar – ostrygi to jedzenie, które przeżuwasz i przeżywasz. Idealne na randkę, ponieważ stanowi interesujący materiał do rozmowy, zamaskuje zakłopotanie i pozwoli na wspólne zmysłowe doświadczenie. Francuską tradycją stało się spożywanie ostryg w Święta Bożego Narodzenia i Sylwestra.

Ostrygi podaje się zawsze otwarte, najczęściej ułożone w muszlach na lodzie. Muszlę bierzemy do rąk i skrapiamy ćwiartką cytryny. Ostryga jest żywa i reaguje na bodźce z zewnątrz – przy kontakcie z cytryną kurczy się, co ma na celu wywołać delikatne mrowienie w momencie jej przełykania.

Bardzo popularną formą podania jest polanie ostrygi sosem o wdzięcznej nazwie la mignonette. Jest to banalnie proste połączenie octu winnego z drobno posiekaną szalotką i pieprzem, które idealnie komponuje się z ostrygami. 

do góry
Sklep jest w trybie podglądu
Pokaż pełną wersję strony
Sklep internetowy Shoper.pl