Dorsz po holendersku, czyli delikatna, biała ryba podana z sosem holenderskim i szparagami, to klasyczne danie kuchni europejskiej, które łączy subtelność smaków z elegancją podania. Choć najbardziej znany jest sos holenderski przepis do szparagów, doskonale sprawdza się również jako sos do gotowanej ryby – zwłaszcza takiej jak dorsz. Ten przepis to idealna propozycja na lekki, wyrafinowany obiad lub kolację w stylu fine dining.
W przeszłości sos holenderski był serwowany głównie w wersjach restauracyjnych, ale coraz częściej pojawia się w domowej kuchni. Jeśli zastanawiasz się, sos holenderski co to jest – to ciepła emulsja z masła i żółtek, lekko kwaskowa dzięki cytrynie lub occie winnym. Jej gładka konsystencja i maślany smak świetnie łączy się zarówno z rybami, jak i warzywami, szczególnie w sezonie szparagowym.
Składniki
Na danie główne:
- 2 filety z dorsza (ok. 150–200 g każdy)
- 1 łyżka oliwy z oliwek
- sól morska, biały pieprz
- 1 pęczek zielonych szparagów
Na sos holenderski:
- 3 żółtka
- 150 g masła (najlepiej klarowanego lub palonego)
- 1 łyżeczka soku z cytryny
- 1 łyżeczka białego octu winnego
- szczypta soli
Krok 1: Przygotowanie szparagów
Zacznij od dokładnego umycia i odłamania zdrewniałych końcówek szparagów – złamią się same w odpowiednim miejscu. Gotuj je na parze lub w osolonej wodzie przez 4–6 minut – mają być miękkie, ale lekko jędrne. Po ugotowaniu warto przełożyć je do miski z lodowatą wodą, aby zatrzymać proces gotowania i zachować intensywny kolor.
Porada:
Jeśli chcesz, by szparagi z sosem holenderskim prezentowały się jeszcze lepiej – po zblanszowaniu podsmaż je delikatnie na klarowanym maśle. Dzięki temu będą miały lekko orzechowy aromat.
Krok 2: Przygotowanie dorsza
Filety z dorsza posól, oprósz białym pieprzem i skrop oliwą z oliwek. Rozgrzej patelnię grillową lub klasyczną z grubym dnem. Smaż rybę przez 3–4 minuty z każdej strony, aż będzie rumiana i rozpadająca się na płatki. Możesz też przygotować dorsza w sosie metodą sous-vide lub upiec w piekarniku w 160°C przez 12 minut – to zapewni maksymalną soczystość.
Porada:
Unikaj przesmażenia ryby – dorsz w sos holenderski Gessler musi być soczysty i miękki. Jeśli boisz się, że się rozpadnie – możesz go wcześniej oprószyć odrobiną mąki ryżowej lub z tapioki. Polecam także delikatne pieczenie w rękawie, jeśli przygotowujesz większą porcję – zachowa naturalne soki.
Krok 3: Przygotowanie sosu holenderskiego
Do małego rondla wlej wodę (ok. 2 cm) i zagotuj – na nim ustaw żaroodporną miskę (kąpiel wodna). Do miski włóż żółtka, dodaj ocet i ubijaj na parze przez ok. 2–3 minuty, aż masa stanie się puszysta i jasnożółta. Następnie powoli wlewaj roztopione, gorące masło (może być sos z palonego masła, jeśli chcesz wersję o głębszym smaku), cały czas mieszając. Gdy sos stanie się gładki i lekko gęsty – dopraw cytryną i solą.
Porada:
Trzymaj się zasady: „mało ciepła, dużo cierpliwości”. Sosu nie można zagotować – inaczej się zwarzy. Jeśli boisz się, że coś pójdzie nie tak – zacznij od połowy porcji jako test. Gotowy sos holenderski z sklepu nie dorównuje świeżemu – ale jeśli go użyjesz, podgrzej go w kąpieli wodnej z odrobiną masła, by poprawić smak.
Z czym podawać dorsza z sosem holenderskim
Najlepszym dodatkiem są szparagi w sosie holenderskim przepis, zwłaszcza zielone. Można też dodać młode ziemniaki z koperkiem, gotowaną fasolkę szparagową lub pieczone mini marchewki. Sos holenderski do ryby świetnie komponuje się również z brokułem lub puree z groszku. To danie pasuje do lekkiego białego wina – np. Sauvignon blanc.
