Składniki (porcja dla 2 osób)
- 250 g świeżych filetów białej ryby (np. dorsz, labraks, dorada)
- 4 limonki
- 1 mała czerwona cebula
- 1 ostra papryczka chili
- 2 łyżki posiekanej świeżej kolendry
- Sól i świeżo mielony pieprz do smaku
Ceviche to danie z surowej ryby marynowanej w soku z limonki, który „gotuje” mięso bez użycia ciepła. Kwas cytrusowy denaturuje białko, zmieniając strukturę ryby na podobną do gotowanej.
Sprawdza się jako przystawka, lunch lub element menu na letnie spotkania z przyjaciółmi. Jego przygotowanie zajmuje mniej niż 30 minut, a smak zadowoli nawet najbardziej wymagających miłośników kuchni świata
Krok 1.
Zacznij od dokładnego umycia i osuszenia ryby. Najlepiej sprawdzą się białe, jędrne filety bez skóry i ości – np. dorsz, dorada, labraks lub okoń morski. Wybieraj najświeższy możliwy produkt – najlepiej, jeśli ryba była schłodzona, a nie wcześniej mrożona. Mięso pokrój w równą kostkę o boku około 1–1,5 cm – nie za dużą, aby sok z limonki dokładnie ją przeniknął, ale też nie za drobną, by nie zrobiła się zbyt miękka lub przypominała mus.
Porada
Włóż rybę do zamrażarki na 10–15 minut przed krojeniem – stwardnieje i łatwiej będzie uzyskać równe kawałki. To także dobry moment na upewnienie się, że nie ma ości – nawet drobna może zepsuć komfort jedzenia. Do krojenia użyj dobrze naostrzonego noża, najlepiej filleting knife, który nie szarpie włókien.
Krok 2.
Przygotuj świeży sok z limonki – do 250 g ryby potrzebujesz 4–5 średnich sztuk. Nie używaj gotowych soków z butelki – mają konserwanty i nie ten sam aromat. Sok z limonki wlej do miski z pokrojoną rybą tak, by całkowicie zakrywał mięso. To właśnie kwas cytrynowy zawarty w limonce odpowiada za proces denaturacji białka, który sprawia, że ryba „gotuje się” na zimno, zmieniając kolor z półprzezroczystego na biały i zyskując zwartą strukturę.
Porada
Nie zostawiaj ryby w soku zbyt długo – optymalny czas to 15-20 minut. Przekroczenie 30 minut sprawi, że ryba stanie się gumowata i sucha. Jeśli robisz ceviche wcześniej – trzymaj rybę osobno, a sok dodaj tuż przed podaniem.
Krok 3.
Czerwona cebula i papryczka chili to klasyczne dodatki do ceviche. Cebulę pokrój w cienkie piórka – im cieńsze, tym delikatniejsza będzie w smaku i fakturze. Chili najlepiej sprawdzi się świeże: jalapeño, serrano albo klasyczna czerwona papryczka. Przekrój ją wzdłuż, usuń pestki (dla łagodniejszej wersji) i drobno posiekaj. Dodaj oba składniki do ryby po zakończeniu procesu marynowania, tuż przed doprawianiem.
Porada:
Zanurz piórka cebuli na 5 minut w zimnej wodzie z dodatkiem soli, a następnie odsącz – zmniejszy to ostrość i gorycz, poprawiając balans smaku. Chili siekaj w rękawiczkach, a po przygotowaniu dokładnie umyj ręce, by uniknąć pieczenia przy kontakcie z oczami czy skórą.
Krok 4.
Po odcedzeniu ryby z nadmiaru soku dodaj do niej posiekaną świeżą kolendrę. Ilość według uznania – zazwyczaj 1–2 łyżki. Przypraw solą i świeżo mielonym pieprzem. Wymieszaj delikatnie łyżką lub dłonią w rękawiczce, uważając, by nie uszkodzić kawałków ryby. Ceviche najlepiej podawać od razu po przygotowaniu – wtedy ma najbardziej świeży smak. Możesz podać je z chipsami z tortilli, krakersami, tostami lub plastrami awokado. Dobrze smakuje też na liściach sałaty lub z dodatkiem puree z batata – tak jak serwuje się je w Peru.
Porada:
Kolendrę dodaj dopiero na końcu, by nie straciła swojego aromatu. Jeśli nie przepadasz za jej intensywnym smakiem, możesz ją wymieszać pół na pół z natką pietruszki. Możesz dodać także kilka kropli dobrej oliwy z oliwek i szczyptę skórki z limonki.
